R & D

Новият продукт на Purac намалява образуването на акриламид

Новият продукт на Purac намалява образуването на акриламид
Anonim

Акриламидът е съмнителен канцероген, който се образува по време на реакция, предизвикана от топлина между захар и аминокиселина, наречена аспарагин.

Известен като реакцията на Maillard, този процес е отговорен за кафявия цвят и вкусния вкус на печени, пържени и препечени храни.

Хранителната промишленост проучва начини за намаляване или премахване на образуването на акриламид и Purac заяви, че е разработила своя нов продукт, наречен Puracal Act, който се основава на калциев лактат, за да реши този проблем.

Храни, богати на акриламид, включват пържени картофи, кафе, бисквити, зърнени храни, картофени чипсове, картофи и печива.

Puracal Act е специално разработен за картофените чипси и картофи за пържени картофи, както и за екструдирани закуски.

Той добавя към съществуващата нидерландска компания Puracal продуктова линия, която също помага за намаляване на акриламида, но Хайн Hamelijnck, директор на продажбите на храни на Purac, каза за FoodNavigator.com, че е „много по-ефективен от нормалния Puracal“.

Той каза: „Той е разработен с предвид акриламид.

„Ние видяхме интерес към един от нашите продукти за това и потърсихме дали можем да го подобрим.“

Purac, която е филиал на фирмата за пекарни и хранителни съставки CSM, произвежда млечна киселина и лактати и е доставчик на глюконати.

През 2007 г. стартира калциеви соли за рязане на акриламид. Това беше част от цялостната промяна в направлението на стратегията за предлагане на концепции, които предлагат решения на нуждите и проблемите на клиентите във формулирането.

Намаляването на нивата на акриламид без намаляване на качеството е значително предизвикателство, според Purac, особено за нишестени продукти, които са били пържени на дълбоко, печени или печени при високи температури, като екструдирани закуски и картофен чипс.

Той обаче твърди, че калцият в Puracal Act пречи на реакцията между аспарагин и редуциращи захари, което е ключовата стъпка в образуването на акриламид.

Освен това се казва, че намалява кафявото оцветяване по време на пържене и подобрява твърдостта и хрупкавостта.

Инге Евърс, старши технолог по приложение в Purac, добави: „Puracal Act позволява по-голяма гъвкавост в производствения процес, тъй като не изисква допълнително време или специални температури, за да бъде ефективно.

„Типичните промени в рН или съдържание на влага в процеса на закуска няма да повлияят на ефективността на Puracal Act при намаляване на акриламида.“

Загриженост за здравето

Изследване на Националния институт по храните, Техническия университет на Дания и Датското дружество за рак съобщава през 2008 г., че съединението може да увеличи риска от рак на гърдата при жени в менопауза.

Въпреки това, въпреки че е канцероген в лабораторията, много епидемиологични проучвания съобщават, че ежедневната експозиция на акриламид в храната е твърде ниска, за да предизвика безпокойство.

Освен това ново проучване от Харвард, публикувано в American Journal of Epidemiology, установи, че приемът на акриламид, при нива, които обикновено се консумират в диетата на САЩ, не оказва влияние върху риска от рак на гърдата преди менопауза.

Подходите, които вече се използват от хранително-вкусовата промишленост, за да помогнат за намаляване на нивата на акриламид, включват превръщане на аспарагин в невъзможна форма с помощта на ензим, свързване на аспарагин, за да го направи недостъпен, добавяне на аминокиселини, промяна на pH за промяна на реакционните продукти, намаляване на температурата и времето за нагряване и премахване на съединения от рецептата, които могат да насърчат образуването на акриламид.